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Frijoles mexicanos estilo restaurante

Estoy pensando en alubias. Ni alubias rojas, ni verdes, ni habas. Tampoco judías blancas, judías pintas o judías carcelarias. Y tampoco en lentejas, frijoles de ojo negro o guisantes (también conocidos como cacahuetes), que no son más que alubias disfrazadas de legumbres de lujo.

No, estoy pensando en la soja. No una soja cualquiera, de las que se cultivan para alimentar al ganado. Estoy pensando en el príncipe de las judías: la rica soja negra japonesa. ¿He dicho también que son de cultivo ecológico? Eso las convierte en el príncipe heredero de las judías.

La soja negra ecológica es a las legumbres lo que el pollo de corral a las aves. Son un manjar con el que se elabora la salsa de soja más rica, la sopa de miso más espesa y el tofu más sedoso. También son un sabroso tentempié. Si uno se mete en la boca una soja negra tostada y seca, no puede parar. Son 1.000 años anteriores a las palomitas Orville Redenbacher.

Un día de cada otoño, los miembros de Kameoka hacen una excursión para ayudar a Nagasawa o a otro agricultor que cultiva productos orgánicos. Este año, pasamos dos horas limpiando hojas y tallos para que otra persona pudiera pasar a recoger las judías. Nagasawa no es tonto; no iba a dejar las joyas de la corona para que las recogieran unos novatos en un domingo cualquiera. Estábamos allí por la experiencia, la camaradería y el estímulo espiritual que una granja ecológica pudiera proporcionarnos.

Frijoles mexicanos de lata

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Frijoles mexicanos tradicionales

Casi siempre es una idea fabulosa (bueno, el sujetador no). Por ejemplo, estos pimientos rojos flacos. Habrían estado felices, aliviados incluso, de simplemente asarse al sol en la parrilla y mezclarse con frijoles negros y arroz.    Pero, ¿cómo iba a dejarlos? Tenían tanto potencial para rellenar.    En lugar de eso, cociné a fuego lento y condimenté los frijoles negros con cebolla y ajo, añadí maíz dulce y metí la mezcla en las tripas de los pimientos. Y como el queso hace que todo sea más adorable, presenté los pimientos a Colby Jack y los puse bajo el asador hasta que un brillo grasiento onduló a través de sus partes superiores. Deslicé un tenedor en sus pegajosos centros mientras se enfriaban en la sartén sobre mi encimera, y las especias de la salsa bailaron en mi lengua.

Así que adelante. Prepáralos y cómetelos recién salidos del horno con crema agria y una pizca de cilantro fresco picado, y yo también te habré rellenado indirectamente.    ¿Ves cómo funciona? No te resistas. Tengo un fetiche con el relleno.

Smitten kitchen ragout de alubias negras

En el huerto, como en la vida, a veces lo sencillo es lo mejor. Tal es el caso de las judías, una verdura sencilla que carece del dramatismo del brócoli, el chisporroteo de los pimientos o la carnosidad de los tomates. Las alubias tienen un nombre botánico fácil de pronunciar, Phaseolus, y la distinción de ser una de las "tres hermanas" de la horticultura nativa americana, en la que las alubias de caña larga se cultivaban (y aún se cultivan) en estrecha compañía de la calabaza y el maíz. Sin embargo, las judías conocen muchos más trucos, que yo vuelvo a aprender cada temporada al cultivarlas en mi huerto. Ahora que lo pienso, nunca he conocido una judía aburrida.

Todos los años cultivo varios tipos de judías, como judías de arbusto, judías de palo, judías corredoras (un tipo de judía de palo) y una o dos variedades que producen judías para sopa carnosas para comer en invierno. No es que las judías se puedan clasificar tan claramente en categorías. Todas las judías verdes acaban convirtiéndose en judías para sopa, pero varias tradiciones culinarias favorecen una fase sobre la otra. Las judías verdes escarlata son un excelente ejemplo. Los jardineros ingleses aprecian sus tiernas vainas verdes, mientras que los americanos las cultivan por sus hermosas flores. A mí me gusta cocinar y comer las semillas grandes y carnosas, cosa que rara vez se hace, salvo en Centroamérica, patria de la especie.